1929 Wall Street Stock Market Crash

Torta Crumble de Frutas Vermelhas

Crumble é uma sobremesa muito comum na América do Norte, e mesmo que muitos relatos afirmem que a sua origem é britânica, foi nos Estados Unidos que explodiu como um prato da alta gastronomia, tornando-se o doce #1 de muitos restaurantes do país.

O seu preparo é extremamente fácil e envolve a simples combinação de uma compota de frutas (da estação, por exemplo) com uma cobertura crocante, feita com gordura (geralmente manteiga), açúcar e farinha de trigo (pode-se utilizar também farinha de amêndoas, nozes, avelãs), o que harmoniosamente conduz a uma mescla de texturas ao seu sabor. Geralmente é servida ainda quente com sorvete ou nata.

Quando eu preparei essa torta crumble de frutas vermelhas, optei por fazer uma primeira base de  massa patê  sucrée (massa doce  muito utilizada na gastronomia francesa), uma segunda camada de compota de frutas vermelhas (morango, amora e framboesa) e por cima o crumble para dar a consistência crocante ao prato. Segue a receita:

Pate Sucrée

Ingredientes

• 250g de Farinha de Trigo
• 125g de Manteiga
• 125g de Açúcar (preferencialmente o de confeiteiro)
• 50g de ovos
• 1 pitada de sal
• 1 colher de café de essência de baunilha

Modo de preparo

• Misture, com as pontas dos dedos, a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga, até formar uma farofa bem solta.
• Junte os ovos e a baunilha. Mexa até que a massa não grude mais nos dedos.
• Leve a geladeira e deixe descansar por 15 minutos.
• Abra a massa diretamente na fôrma que for utilizada.
• Leve novamente a geladeira e deixe até gelar bem (mais ou menos 20 minutos).

Crumble

Ingredientes

• 80g de manteiga
• 120g de açúcar
• 160g de farinha

Modo de preparo

• Com as pontas dos dedos, misture a manteiga, o açúcar e a farinha, até formar uma farofa.
• Adicione na fôrma, sobre o patê sucrée, a compota de frutas.
• Sobre a compota de frutas, adicione o crumble (a farofa que acabamos de criar), espalhando com as pontas dos dedos.
• Leve ao forno pré-aquecido em aproximadamente 220C, até que o crumble esteja levemente dourado.

Chateaubriand ao molho de champignon

Há muito tempo atrás, por volta de 1820, surgiu um magnífico prato da gastronomia francesa. Montmireil, chef particular do Visconde François-René de Chateaubriand, criou uma deliciosa refeição composta de um corte bem grosso de filé de carne bovina e um molho preparado à base de redução de vinho branco. Posteriormente, o próprio cozinheiro nomeou-a com o nome do seu nobre patrão.

Na atualidade, os melhores restaurantes e chefs utilizam o filé Mignon para preparar o Chateaubriand, afinal é a carne bovina de maior qualidade, com maciez e suculência inigualáveis, embora haja alguns relatos que a alcatra fosse a carne utilizada na receita original. Mas a essência, o verdadeiro charme do prato, é o seu tipo de corte, que deve ser bem espesso, com cada pedaço pesando em torno de 400g, enquanto o famoso medalhão pesa em média 100g.

O Chateaubriand é uma preparação fácil, que envolve os simples passos de selar o filé e depois fritá-lo em gordura rasa (manteiga clarificada ou azeite de oliva), o que resulta em uma carne com laterais bem coradas e com o seu centro suculento e tenro. Se preferir a carne muito bem passada, o jeito mais fácil é assá-la em um forno pré-aquecido com temperatura moderada.

Esse tipo de carne, robusta e atraente aos olhos e ao paladar, vai bem com uma quantidade infinita de acompanhamentos, e permite que o gastrônomo possa explorar a sua criatividade de diversas formas, buscando sempre a combinação perfeita para um prato de tão alto nível. Nessa preparação, eu servi o Chateaubriand com molho de Champignon; batatas assadas com recheio de ricota e  queijo branco como acompanhamento. Crocantes, elas exploraram um excelente contraste com a branda textura do filé!

Ingredientes

• 1 peça de Filé Mignon
• 100g de Champignon frescos
• 1 colher de manteiga clarificada
• 1 dente de alho picado
• 2 colheres de sopa de requeijão
• 100g de creme de leite
• Sal Q.B
• Pimenta Q.B

Modo de prepapro

• Corte o corpo do filé migon em pedaços com espessuras de aproximadamente 3-4 dedos (400g aprox). obs: o corte pode ser um pouco menor também, mas esse é o tamanho tradicional.
• Tempere os cortes de chateaubriand apenas com sal e pimenta.
• Aqueça, em fogo alto, uma frigideira com um pouco de manteiga clarificada ou azeite de oliva. Sele os pedaços de carne e frite-os em um fogo mais baixo.
• Em outra frigideira, coloque um pouco de manteiga e doure o alho. Acrescente o champignon e frite-os rapidamente.
• Acrescente o requeijão e o creme de leite. Desligue o fogo e mexa bem. Acerte o sal e a pimenta.
• Sirva o Chateaubriand com o molho de champigon e as batatas assadas com o recheio desejado.

Cheesecake – Receita Original

Foi durante a minha primeira viagem aos Estados Unidos que eu apreciei o verdadeiro Cheesecake, bem no seu estilo “New York”. Até então, eu só havia experimentado esses que são vendidos em cafés e restaurantes em São Paulo, que na verdade, não passam de um bolo de ricota, sem textura, sem cremosidade, sem aroma.

É muito difícil encontrar um lugar que venda um realmente gostoso no Brasil. O verdadeiro cheesecake, apesar de suas variedades, tem como principais características um recheio bem macio e cremoso, com um leve gosto de cream cheese em harmonia com baunilha. A cobertura de morango, apesar de não ser obrigatória, também traz um contraste perfeito, tanto na aparência como no sabor.

Falando agora um pouco sobre a história do cheesecake, é interessante que hoje em dia, a sua imagem está ligada diretamente como uma sobremesa tipicamente americana. Ok, isso não deixa de ser verdade, afinal, é um dos pratos mais consumidos no país. Entretanto, a sua origem não tem nada a ver com a Big Apple. Muito pelo contrário, há relatos que a primeira versão do bolo surgiu na Grécia antiga, onde foi um alimento bastante popular – claro que com uma receita menos sofisticada. Somente depois da conquista do território grego pelo Império Romano que ficou conhecido no resto do continente europeu, chegando aos Estados Unidos muito tempo depois.  Nesse site é possível encontrar mais informações sobre a história do cheesecake.

Eu confesso que foi necessário fazer pelo menos 6 receitas para alcançar o resultado desejado – recheio macio e cremoso, assim como o prato do Cheesecake Factory e do Junior’s. Aqui eu compartilho a minha versão final da receita do cheesecake

Massa Sucrée

Ingredientes

• 250g de Farinha de Trigo
• 125g de Manteiga
• 125g Açúcar (confeiteiro, preferencialmente)
• 50g de Ovos
• 1g de Sal
• 2 colheres de café de essência de Baunilha (pode colocar um pouco de Mapple Syrup, se quiser).

Modo de preparo

• Com as pontas dos dedos, misture bem a farinha, o açúcar e a manteiga, até formar uma “farofa”.
• Adicione os ovos, o sal, a essência de baunilha e misture bem.
• Forme uma bola de massa e proteja com filme PVC. Deixe-a descansar um pouco na geladeira.
• Abra a massa com um rolo e forre o fundo de uma fôrma. A massa deve preencher somente o fundo, sem laterais.\
• Leve ao forno pré-aquecido a 180 C, até dourar levemente. Reserve.

Recheio

Ingredientes

• 450g de  Cream cheese
• 5 ovos
• 200g de açúcar
• 40g de farinha de trigo
• 200 ml de leite
• 400g de sour cream (creme azedo – para essa preparação, apenas misture o creme de leite com um pouco de limão e deixe descansar na geladeira).
• 2 colheres de café de essência de baunilha

Modo de preparo

• Misture bem o cream cheese e os ovos. Eu aconselho a bater o cream cheese sozinho, para formar uma pasta, e somente depois adicionar os ovos. Se for necessário, use a batedeira.
• Acrescente o açúcar e a farinha.
• Adicione o leite, o creme azedo (creme de leite) e a essência de baunilha.
• Coloque o recheio sobre a massa sucré já pré-assada.
• Leve ao forno baixo (160C) até a massa ficar firme e  levemente dourada.
• Deixe esfriar. Reserve.
• Sirva com uma calda de morango (dica: adicione um pouco de menta e aceto balsâmico, eles ajudam a exaltar o aroma da fruta).

Fettuccine al Pesto & Pinoli

“Hoje vamos preparar Fettuccine al Pesto”, exclamou o chef Guido para a sua equipe de cozinha.

Pesto! Molho encorpado, com forte aroma de manjericão e alho, textura cremosa, que dá o toque da região de Gênova, Itália, aos pratos de muitos restaurantes ao redor do mundo.

A sua história é um pouco incerta, mas há relatos que a família Ratto, da região noroeste da Itália, deu o nome de “battuto o sapore all’aglio” a um molho que tinha como principais ingredientes: manjericão, alho, pinoli,  queijo parmesão e percorino; todos amassados em um pilão com um pouco de manteiga e azeite de oliva. Posteriormente, não se sabe bem como, essa preparação ganhou outros continentes como o nome de Pesto, permanecendo assim até os dias de hoje.

É também muito difícil falar em pesto sem citar o pinoli, responsável pelo toque sutil ao paladar de quem aprecia a receita original do molho. O pinoli é um pequeno pinhão extraído do pinheiro-mano (Pinus pinea), nativo da região do Mediterrâneo e difícil de ser cultivado em outras localidades. Por esse motivo, é muito utilizado na gastronomia italiana e árabe (onde é chamado de snoubar), e apresenta um preço elevadíssimo em outros países. No Brasil, a situação não é muito diferente, e por isso, muitos restaurantes modificam as receitas que levam o  pinoli – substituindo-o por algum outro grão, como nozes ou até mesmo castanha-do-brasil.

Vamos então ao preparo da receita. O chef Guido já está com as suas sobrancelhas levantadas e a cara vermelha de preocupação. Afinal, o restaurante abre em 30 minutos. Precisamos ser rápidos.

Ingredientes

• 1 xícara de folhas de manjericão
• 2 dente de alho em brunoise
• 10g de pinoli
• 1/2 xícara de azeite
• 60g de queijo parmesão ralado
• 1 colher de sopa de manteiga
• sal a gosto

Modo de preparo

• Em um pilão (pode ser utilizado também um processador de alimentos) esmague o manjericão junto com o alho, o pinoli e o azeite.
• Acrescente a manteiga e o queijo parmesão, misture bem.
• Acerte o sal e a pimenta.
• Sirva com a massa Fettuccine. O molho pesto não deve ser aquecido, mas pode ser misturado com um pouco da água quente utilizada para cozinhar a massa.

Feira Livre, um espaço ainda offline….

Inacreditável! No coração de São Paulo, uma das maiores cidades do mundo, é possível encontrar  diariamente espaços que nos transmitem uma sensação de estar imerso no passado, de ter voltado no tempo em algumas décadas, talvez, alguns séculos – esses lugares são as feiras livres, presentes em muitas cidades do mundo.

As Feiras Livres são fenômenos econômicos e sociais antigos, que já eram conhecidos até mesmo na época do império romano, embora tenham manifestado força logo após a sua queda.  Muito provavelmente surgiram a partir da necessidade das pessoas de se reunirem em um lugar pré-determinado para a realização de venda e troca de produtos. Esse fenômeno cresceu, expandiu-se geograficamente e tornou-se contemporâneo.

Ainda hoje, elas têm um papel fundamental no abastecimento de frutas e verduras em grandes cidades. Embora as principais redes de supermercados também operem com a seção de hortifruti, nada melhor do que visitar uma feira livre para adquirir determinados produtos. Se você for preparar um prato especial, não perca tempo, vá até uma próxima a sua casa para escolher os seus ingredientes. Sinta os cheiros das verduras, legumes e frutas; transmita esse baile aromático para a sua preparação, e extraordinário será o resultado.

A feira é sem dúvida um espaço pitoresco – luzes, cores, aromas e sons se misturam de maneira única. As cores das diversas frutas e verduras trazem uma sensação de beleza e alegria. A luz do sol que penetra pelos toldos das barracas permite uma iluminação incrível. Às vezes, entre uma barraca e outra, um raio de sol invade o cenário de forma direta, permitindo assim um contraste essencial entre luz e sombra.

Os cheiros se misturam de uma forma inusitada, transmitindo a sensação de que as frutas e verduras brigam para conquistar o seu olfato. Há igualmente outro confronto, interessante e pacífico, que merece ser destacado: dessa vez entre os próprios feirantes, que duelam entre si exaltando que seus produtos são os melhores e os mais baratos.

Há também os vendedores que contam piadas. Outros que são amigos dos seus clientes. Têm aqueles que oferecem degustação de seus produtos para fisgar a clientela. O perfil dos frequentadores é o mais diverso possível. Senhoras, senhores, senhoritas e rapazes. Mães e filhos. Famílias completas. Pessoas com poder aquisitivo alto e os menos favorecidos frequentam a mesma feira – talvez por aproximidade das suas residências. As feiras livres talvez sejam um dos lugares com o público mais diverso por metro quadrado.

Enquanto visitava esse “evento cultural” perto de minha casa esse fim de semana, relembrei do meu tempo de criança, quando costumava ir à feira com a minha avó. Notei que a sua estrutura permanece intacta, um espaço totalmente desconectado, mesmo estando envolto por um ambiente repleto de tecnologia como é a cidade de São Paulo.

Nas feiras livres não há quase nenhum desenvolvimento tecnológico desde as últimas décadas, talvez uma balança eletrônica e só. Não há sistemas de automação, os registros de vendas e estoques são feitos em caderninhos dos próprios feirantes. Muitas vezes, não há nem mesmo um terminal eletrônico de cartão de crédito. As suas aparências remontam alguns séculos atrás, e por isso comecei esse post dizendo que são espaços onde ainda hoje, mesmo com todas as nossas vidas imersas em tecnologias cada vez mais ferozes, nos permitem sentir a essência da vida – o aperto de mão, a troca de olhares, a exaltação de todos os nossos sentidos.

É importante destacar que a feira livre é ainda um dos poucos espaços totalmente offline na atualidade. Se é bom ou ruim, eu não sei responder. Eu só sei que é diferente, um lugar apaixonante. Mas confesso que fico curioso ao imaginar como seriam, se os feirantes usassem Twitter……

Abaixo um slideshow com as fotos que eu tirei esse fim de semana em uma feira livre de São Paulo:

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Risotto al Funghi

“O prato do dia é Risotto al Funghi” – gritou o chef Guido em seu restaurante em Milão.

Ok, então vamos trabalhar para atender com qualidade o pedido de nosso querido Guido. Mas antes de começar a preparação, vou falar um pouco sobre o ingrediente principal do risotto: o arroz.

No Brasil, o mais utilizado é o arroz italiano arborio (ou arbóreo), que apresenta uma quantidade maior de amido, conferindo assim uma maior cremosidade, além do poder de absorver os aromáticos dos condimentos. Então, nada de preparar risotto com arroz Tio João!

Outra dica importante é em relação a vida útil do risotto, que deve ser servido logo que estiver pronto para que não se perca a qualidade principal do prato: cremosidade e suavidade. Se você demorar muito tempo para levar o risotto à mesa, você vai acabar servindo para seus convidados uma “papa de presídio”.

O chef Guido já está nervoso. O restaurante vai abrir em uma hora. Um convidado especial está vindo nos visitar. Então vamos lá: separar os ingredientes!

Ingredientes

• 400g de Arroz Arborio.
• 60g de Funghi Secchi Chileno ou Porcini. (Funghi secchi é a propriedade do congumelo desidratado, que pode ser do tipo chileno ou o porcini - italiano. Não confuda e não pense que Funghi  Secchi é um tipo específico de cogumelo, hein :P)
• 3 colheres de sopa de manteiga.
• 1 1/4 litro de fundo (caldo) de carne.
• 1 cebola média cortada em brunoise.
• 1/2 xícara de vinho branco de boa qualidade.
• 2 colheres de parmesão ralado.
• Toque especial (opcional): 1 colher de chá de uísque.

Modo de preparo

• Lave a quantidade correta de funghi e coloque de molho em uma xícara com um pouco de água e o uísque.
• Esquente o fundo de carne em uma panela.
• Em uma outra panela, coloque 1 colher de manteiga, leve ao fogo e frite rapidamente a cebola.
• Junte o funghi (escorrido, sem água) e o arroz arborio. Refogue por alguns minutos.
• Junte o vinho branco (deglace) e deixe-o evaporar em fogo alto.
• Adicione aos pouco o fundo de carne, mexendo constantemente. Esse processo deve levar cerca de 16 minutos (dica: o fundo de carne deve estar sempre quente quando for adicionado).
• O arroz arborio deve estar com a textura “al dente”. Para descobrir o ponto certo do arroz, a melhor maneira é pressioná-lo com as pontas dos dedos. Quando o arroz estiver cozido, mas com um pequeno fio branco no centro, o arroz está com a textura desejada.
• Desligue o fogo, acrescente as outras 2 colheres de manteiga e misture bem. Finalize com parmesão se desejar.
• Sirva LOGO! O chef Guido está ansioso para servir esse prato para seu convidado ilustre.

Crédito da Foto: Diogo Cortiz

Petit Gateau de Chocolate Branco e Limão Siciliano

Uma combinação perfeita. Chocolate Branco em contraste com o cítrico do Limão Siciliano: foi assim que preparei essa nova receita de petit gateau. Alguns posts atrás, eu compartilhei como preparar um petit gateau de avelã. Nesse post, vamos utilizar a base da receita anterior, mas claro que com algumas pequenas modificações.

Para acompanhar o “bolinho”, eu preparei um gelato de chocolate belga (Callebaut ao Leite). A combinação do chocolate branco, o limão siciliano e o chocolate ao leite ficou bastante harmoniosa. Nos próximos posts eu compartilho algumas dicas para a preparação de um delicioso gelato (tipicamente italiano).

Ingredientes

• 130g de chocolate branco
• 90g de manteiga em temperatura ambiente.
• 3 ovos médios
• 40g de açúcar
• 80g de farinha de trigo peneirada
• Raspas da casca de um limão siciliano
• Suco de 1 limão siciliano
• Sorvete, Gelato (sabor a definir)

Modo de preparo

• Corte o chocolate branco em pequenos pedaços e derreta-os em banho-maria. Retire do fogo e acrescente a manteiga. Reserve.
• Misture os ovos com o açúcar e mexa bem. Misture com o chocolate derretido e a manteiga.
• Junte a farinha peneirada e mexa bem. Adicione o suco e as cascas do limão. Acrescente um pouco mais de farinha se a mistura estiver muito líquida (aqui o uso da sensibilidade do chef torna-se fundamental ).
• Coloque em forminhas untadas com manteiga e farinha.
• Deixe descansar na geladeira as forminhas por aproximadamente 30 minutos (mas tem que deixar mesmo).
• Asse em forno pré-aquecido a 200-220ºC por aproximadamente 8-10 minutos. Desenforme ainda quente.
• Sirva com 1 bola do seu sorvete preferido – como dito anterior, no meu caso eu servi com um Gelato de Chocolate Belga Callebaut

Petit Gâteau de avelã

Quem não gosta de Petit Gateau? Afinal, essa é a sobremesa que mais se popularizou no Brasil nos últimos anos. Algum tempo atrás, você só a encontrava em restaurantes alto-padrão. Hoje já pode ser degustada em diversas sorveterias, docerias e confeitarias, muitas vezes com excelente qualidade, outras vezes deixando a desejar .
Mas qual será a origem desse bolinho que parece que saiu do forno antes de estar pronto? pesquisei um pouco e há algumas discrepâncias em relação ao local d0 seu surgimento. Algumas fontes afirmam que foi na França, outras que foi nos Estados Unidos. Pelo menos ambas são unânimes ao afirmar que provavelmente essa sobremesa foi criada ao acaso, por um erro e posteriormente um improviso de algum chef distraído, que cozinhou o bolo em uma temperatura muito elevada por um curto espaço de tempo.

O que importa é que esse improviso, erro, criação ou seja lá o que for, caiu mesmo no gosto da população mundial. Não importa a cidade que você estiver no mundo, sempre haverá algum estabelecimento servindo o tal Petit Gateau. Claro que o nome pode sofrer algumas variações, já que petit gateau em francês significa “pequeno bolo” algo muito genérico para um produto específico, e por essa razão acredita-se que o nome Petit Gateau disseminou-se em um primeiro instante na América do Norte. Na frança, você pode encontrar essa sobremesa com diversos nomes, como “Moelleux au Chocolat”, “Mi-Cui au Chocolat” ou até mesmo “Jusque Cuit”.
Agora chega de blá, blá, blá e vamos botar a mão na massa. Abaixo eu compartilho uma receita de Petit Gateau de chocolate, mas com um diferencial, um toque de avelã.

Ingredientes

• 95g de chocolate meio-amargo (preferencialmente, Callebaut )
• 90g de manteiga em temperatura ambiente.
• 3 ovos médios
• 65g de açúcar
• 40g de farinha de trigo peneirada
• 100g de gianduia (creme de avelã com chocolate, conhecido mundialmente como Nutella, mas pode ser outra marca também)
• Cacau em pó peneirado Q.B
• Sorvete, Gelato (sabor a definir)

Modo de preparo

• Faça 6 pequenas bolinhas de aproximadamente 2cm com a Gianduia. Coloque no freezer e deixe-as congelar.
• Corte o chocolate em pequenos pedaços e derreta-os em banho-maria. Retire do fogo e acrescente a manteiga. Reserve.
• Misture os ovos com o açúcar e mexa bem. Misture com o chocolate derretido e a manteiga.
• Junte a farinha peneirada e mexa bem.
• Coloque em forminhas untadas com manteiga, farinha e um pouco de cacau em pó.
• Adicione uma bolinha de gianduia em cada forminha. Mergulhe as bolinhas até que estejam submersas, mais ou menos no centro. O objetivo é que a gianduia derreta juntamente com a calda de chocolate, danto um sutil toque de avelãs ao creme do petit gateau.
• Deixe descansar na geladeira as forminhas por aproximadamente 30 minutos (mas tem que deixar mesmo).
• Asse em forno pré-aquecido a 200-220ºC por aproximadamente 8-10 minutos. Desenforme ainda quente.
• Sirva com 1 bola do seu sorvete preferido.

Como as fotografias podem ajudar a mudar o mundo…