A palavra gastronomia tem origem do grego antigo e significa: γαστρονομία; γαστρός ["estômago"] e νομία ["lei"/"conhecimento"]. No Dicionário Aurélio, gastronomia está definida como “a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come”. No Dicionário Houaiss como “a prática e os conhecimentos relacionados à arte culinária” ou também como o “prazer de apreciar pratos finos”.
A gastronomia é uma arte que envolve a culinária, o ramo de bebidas e a preparação dos alimentos (materiais), sempre associando-os as questões culturais. Não basta somente saber prepapar um prato seguindo uma receita (ficha técnica), a essência da gastronomia está na descoberta da origem daquela preparação, a escolha dos seus elementos e até mesmo em identificar qual foi o seu papel para a sociedade em que surgiu. (Um dos grandes pilares da Slow Food)
Um gastrônomo (gourmet) não preocupa-se somente com a técnica de preparo, mas também leva em consideração toda a magia relacionada a um determinado prato, como a sua apresentação e até mesmo vestuários, músicas e danças apropriadas. Já a culinária, por sua vez, refere-se somente as técnicas de preparo de alimento. Por esta razão, ao meu ver, a culinária é um braço que compõe a gastronomia, assim também como a enologia.
É interessante que, se analisarmos a piramide de necessidade de Maslow, a alimentação aparece como um item na necessidade fisiológica. Isso é notório, afinal, o ser humano precisa comer para sobreviver. Mas hoje em dia, principalmente pela influência causada pela evolução da gastronomia, o “comer” além de ser uma necessidade, passou a trazer prazer para as pessoas, que agora buscam cada vez mais um sabor apurado e singular. Esse é o grande impulsionador da gastronomia, a sua essência!
Na gastronomia, como em toda a arte, não existe certo ou errado. Os seres humanos divergem-se em relação a suas preferências por gostos, podendo uma preparação agradar um determinado sujeito, e não todos a sua volta. O prazer da gastronomia está justamente no criar, no transformar uma matéria-prima em uma obra-prima, trazendo satisfação para quem degustá-la. Um gourmet, um chef , um curioso gastronômico, é um artista que tem como desafio encontrar a combinação, o balanço, a essência perfeita para causar surpresa para que for deliciar a sua preparação. Não é à toa que Leonardo da Vinci também identificou-se com essa arte.
Abordando a história da gastronomia, é um pouco difícil precisar exatamente quando esse termo surgiu. Mas sabe-se que o homem foi evoluíndo em relação a sua alimentação, partindo dos nômades caçadores para agricultores e agropecuários, acarretando em novas formas de cultivo e preparações de alimentos. Um dos grandes nomes da gastronomia é Marie-Antoine Carême, considerado o Chef Francês percussor da alta gastronomia. Também chamado de “Chef dos reis, rei dos chefs”.
“Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram. muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.[1] Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.
Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. ele foi enterrado no Cimetière de Montmartre em Montmartre.” (Wikipedia). É importante citar também que, credita-se a Careme, a criação do chapéu de Chef.
Nos dias de hoje, já é possível encontrar na gastronomia inúmeras técnicas de preparação de pratos, as quais auxiliam durante as preparações dos pratos. É muito importante conhecer essas técnicas básicas, métodos e nomenclaturas dentro da área da gastronomia, pois são elas que vão guiar os artistas gastronomicos. No próximo post, eu comentarei sobre a expressão Mise en Place!
